Señorío de Montanera exporta el 35% de sus jamones ibéricos

La firma extremeña sacrifica anualmente más de 12.000 cerdos de raza pura, cuyas patas traseras están más de cuatro años en proceso de curación

Elisa Navas
25/02/2013 - 18:48 h.
Señorío de Montanera exporta el 35% de sus jamones ibéricos
Corte de jamón ibérico denominación de origen Señorío de Montanera

En un sector muy afectado por la adversa situación económica, la empresa Señorío de Montanera, dedicada a la cría, sacrifico y comercialización de jamones ibéricos de bellota, ha conseguido salvar los muebles. «Aunque la crisis nos castiga a todos y los ganaderos no son una excepción», en palabras de su presidente, Francisco Espárrago, el trabajo artesanal y una materia prima de excelente calidad propician que las ventas se mantengan, afirma el empresario.
Atrás queda el emblemático año 1992 para España en el que vio la luz esta firma pacense radicada en Salvaleón, en la sierra de Jerez de los Caballeros, cuando cinco ganaderos decidieron unirse para sacar al mercado algo menos de 400 cerdos al año.

Desde el principio tuvieron claro que se trataría de animales puros ibéricos, criados con bellotas. Hoy, 21 años después, esa máxima sigue pivotando sobre la empresa que cuenta ya con 64 ganaderos en sus filas. Este aumento de socios ha provocado también un incremento de la producción, que ronda entre los 10.000 y 15.000 cerdos anuales.
La mayoría de sus socios tiene sus explotaciones en Extremadura (70%), correspondiendo el resto a Andalucía (20%) y Portugal.
Francisco Espárrago cree que el éxito de la empresa que preside se debe a una excepcional materia prima, que no solo se refleja en la alimentación de los cerdos, sino también en la forma artesanal con la que elaboran el producto final y que consiste en una lenta maduración en bodega. «Para nosotros lo habitual es que los jamones estén madurando cuatro años o incluso más», subraya su presidente.
La media de producción anual se traduce en 24.000 jamones, 24.000 paletas y 24.000 lomos de bellota. Además, con los magros más escogidos (cabecero, presa, recorte de jamón…) se elaboran unos 50.000 kilos de embutidos.
Otra de las banderas de Señorío de Montanera es la internacionalización. Solo cuatro años después de abrir el negocio sus socios decidieron vender fuera, «aún cuando no teníamos fábrica propia», recuerda su presidente (hoy tiene dos) y también hoy sacan el 35% de la producción a los mercados foráneos, entre los que destacan Francia, Reino Unido y Japón.
Y ello se hace en paralelo a su proyecto de I+D+i que también abrazaron desde sus comienzos. Espárrago asegura al respecto que la investigación «mejora nuestros productos», confiesa. Reconoce que «hemos mejorado muchísimo recuperando los sistemas tradicionales extremeños de elaboración de embutidos o, simplemente, optimizando el envasado de las carnes para que lleguen mejor al consumidor ».
Espárrago admite que han fracasado en el loncheado a mano y envasado al vacío del jamón «porque cuanto mejor es el producto más pierde en el envasado, por lo que se seguimos investigando para conseguir que un jamón en lonchas y cerrado al vacío esté tan exquisito al abrir la bolsa como el recién cortado».

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